热点聚焦：什么是加州卷？何谓正统日本料理？

我想各位或多或少都听过加州卷这道寿司料理，但可能都对它的「身世」充满怀疑，隐隐觉得这不是道地的日本料理。聪明如你，光是看了标题，应该已经猜出来这加州卷的确并非源自日本，多年来关于真正的起源也流传着各种版本，直至2016年 6 月，发明这道料理的主厨正式被日本官方表扬。

什么是加州卷？

(资料图片仅供参考)

首先，加州卷其实来自于加拿大，是一种反卷寿司（或称里卷），也就是将米饭铺在海苔上，再将其反转，以海苔那一面包裹馅料卷制而成，经典内馅则为蟹肉、小黄瓜、牛油果、美乃滋等，后来渐渐由北美州红遍全世界，并延伸出加了各种鱼卵、芝麻等的变化版本。

加州卷找回身世

不过，直到2016年，加州卷的发明人—温哥华东条日本料理 (Vancouver’s Tojo’s Restaurant) 的老板兼主厨—东条英员 (Hidekazu Tojo) 终于由日本官方正式表彰，由日本农林水产省颁发「日本料理亲善大使」认证给东条主厨，全世界只有 13 位厨师获得此头衔，加拿大的日本国总领事馆也将于接下来的典礼正式授予证书，可见日本官方的重视。

源自 1980 年代加拿大南方

这种寿司最早其实被称为东条卷 (Tojo-maki)，后来很快地改名加州卷，从此以后在加拿大南方边境成为名声响当当的一道料理。80 年代，当东条日本料理要开幕之时，在当地非常难找到寿司等级的渔获，且许多客人对于吃海鲜的意愿不高，东条先生才决定将经典的寿司卷翻转改造一番，使用蟹肉取代生鱼。从此以后，具有缤纷欢乐形象的加州卷，命中注定般地红遍整个北美洲，也有店家采用仿蟹肉棒制作平价版本，不论是百货购物商场，或是加油站的冰箱里都可以看见它的身影。

何谓正统日本料理？加州卷算吗？

但加州卷一直有着「假冒的日本料理」的坏名声，有些人觉得加州卷并不是道地的日本料理，但这并不公平啊！

「当来自日本的寿司师傅发明了在日本不可能出现的料理，就好比加州卷，这实在是相当有趣、又令人兴奋的事啊！」当地专门介绍日本料理的媒体《Japan Eats》的制作人兼主持人 Akiko Katayama 最近受访时说，「我觉得把加州卷归类为『日本』料理非常合理，因为这道料理的根基就是传统的寿司技法。」

提到何谓「日本」料理，最近日本当局做了许多努力，以掌控日本境外的料理是否正统，且稽查人员公布了一套《日本料理技法认证方针》 (Japanese Cuisine Skills Certification Guidelines)，这个计划将替那些专程前往日本学习如何处理海鲜、摆设盛盘、道地日本式服务的厨师们正名，并给予官方认证的寿司师傅头衔。

该篇 MUNCHIES 的报导于文末这么说：因此，当那些看过 Netflix 原创纪录片《寿司之神》(Jiro Dreams of Sushi) 的那些北美州食客，持续执迷于难以定义的「道地」概念时，我们会举起手上那杯清酒炸弹，向发明这个扬名世界的加州卷的师傅致敬，他让数百万个北美人民进入了寿司的国度，而创意不断的东条师傅，近期又发明了以极薄黄瓜片包裹的北极光卷，以及以龙虾和鲑鱼作为象征物的加拿大卷呢！

事实上，料理本身即随着时间、地点、文化的不同不断演化发展，或许我们应以包容的精神来看待各种料理，过度严苛可能会失去了很多新的可能。

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